Rôti de boeuf en cuisson basse température

Depuis quelques années le bœuf, la viande en général d'ailleurs, est mise à mal; viandes aux hormones, reconstituée, saupoudrée de liant, tromperie sur l'origine et encore sans vous rappeler le scandale qui fait actuellement rage, on se demande si l'on peut encore manger de la viande en faisant confiance aux professionnels du secteur.
La viande en grand surface j’achète pas, je le trouve trop (surtout ici), pas bonne et elle est souvent ré étiquetée... enfin bref je ne fais pas vraiment confiance aux grandes surface, alors j’achète ma viande en boucherie, c'est plus cher me direz vous, eh bien non surtout si vous arrive à trouver LA bonne boucherie, vous ne serez plus jamais déçu et le prix pourrait ne pas être aussi élevé que vous le croyez.
J'ai eu la chance de trouver une bonne boucherie, pas chère, qui vend une viande de très bonne qualité, bon j'avoue que je dois faire tout le tour de Bruxelles pour y aller mais je ne le regrette pas.
J'y ai acheté un rôti de bœuf, je trouve que le bœuf n'est pas forcément une viande facile à cuire, elle durcit et sèche vite donc pas toujours aisé de faire cuire une rôti de plus d'un kilo comme il faut.

Pour garder un rôti tendre et moelleux, la cuisson basse température est idéale.
Une cuisson lente, à température basse pour garder le moelleux du rôti tout en ayant une viande cuite à cœur. Lors d'une cuisson à haute température (au dessus de 100°c), l'eau contenu dans les fibres du rôti s’évapore rapidement ce qui assèche et durcit la viande, alors qu'avec une température basse, l'eau s’évapore beaucoup moins vite ce qui permet au rôti de rester moelleux et juteux.
Le temps de cuisson dépend du poids du rôti ainsi que la cuisson que l'on souhaite obtenir (saignant, à point ou bien cuit).

Pour 5 à 6 personnes :

Un rôti de 1,3kg
Du beurre
Sel/Poivre

Préchauffez votre four à 90°c.
Dans une poêle avec un fond de beurre et huile chaud, faites dorer chaque face du rôti. Placez le dans un plat en le poivrant (ne le salez pas, ça a tendance à durcir la viande), j'ai rajouté du romarin ainsi que du thym.

Placez votre rôti au four pendant 2h30 environ (pour obtenir une viande saignante) en le retournant à mi cuisson.
Pour vérifier la cuisson, il vous faut un outil indispensable : la sonde thermique; c'est elle qui va déterminer la température à cœur de votre rôti : 50°c bleu, 55°c saignant, 60°c à point, 70°c bien cuit et donc sa cuisson.
Le rôti cuit à basse température refroidi vite, vous pouvez alors baissez la température du four au minimum et le mettre au four couvert d'un film alu, il restera chaud mais ne continuera pas de cuire.

Avec cette cuisson, on obtient une viande rose, saignante mais pas sanguinolente, moelleuse, fondante, qui a conservé son goût. L'accompagnement ne dépend que de vos goûts ;)