Du salé,

Les frites

mardi, février 19, 2013 Food Addict ! 1 Comments

Oh lala j'attaque un sujet sensible ici et j'ai pas intérêt à me planter sinon je vais subir le courroux de milliers de belges en colère !
Le sujet en question est d'une importance cruciale voir vitale en Belgique, gare à celui qui dirait et ferait n'importe quoi avec les FRITES !



La Belgique c'est les gaufres, le chocolat, des problèmes de gouvernement mais c'est avant tout et surtout les frites !
La France et la Belgique se disputent chacun la paternité des frites, et quand l'on remonte dans le temps il est presque impossible de donner raison à l'un ou à l'autre, vers 1780, les marchands ambulants à Paris se baladant dans les rues, de place en place vendaient des légumes ainsi que des pommes de terre enrobés de pâte cuits dans l'huile bouillante puis vers 1820, les pommes de terre changent de forme et sont taillées en rondelles (forme que l'on trouvait plus élégante et raffinée à l’époque) et cuites dans l'huile, l'idée des bâtonnets n'aurait été que retenue plus tard par les belges, mais même sur ces points là les historiens ne sont pas d'accord et même si les pommes de terre ont été ramenés en Europe par les conquistador de l'Empire de Charles Quint dont faisait partie la Belgique et ensuite introduites en France par Antoine Parmentier, la paternité réelle des frites n'est pas encore vraiment connue à ce jour.
Les frites se sont bien plus que des pommes de terre frites, c'est tout un savoir faire qui se transmet de génération en génération et c'est surtout un mets consommé par tous les foyers belges.
Vendues en cornet, ravier, barquette, avec ou sans sauce, salées ou pas, elles font le plaisir gustatif des petits comme des plus grands depuis de nombreux siècles.
Les plus grandes friteries, de Bruxelles par exemple, sont en activité depuis plusieurs dizaines d'années et certaines comptent parmi leurs clients des personnalités qui viennent parfois de loin pour déguster de bonnes frites belges.


Un belge vous dirait que le secret d'une bonne frite réside dans deux choses : le choix de l'huile (animale de préférence) et la cuisson en deux étapes.
Tout d'abord il faut bien choisir la variété de pommes de terre que l'on va utiliser, on ne peut pas faire de frites avec toutes les pommes de terre au risque de les voir se gorger d'huile, rester dures etc...
On a le choix entre quelques variétés comme la Binjte, la Manon ou encore la Vitelotte (à chair violette).
L'huile de cuisson est quasiment la chose la plus importante quand l'on fait des frites, une huile d'origine animale comme le blanc de bœuf  utilisée par toutes les friteries. Techniquement et il me semble mais je n'en suis pas certaine à 100% que c'est un mélange entre plusieurs huiles et notamment de la graisse de bœuf.
Malgré le goût indéniable des frites belge, l'inconvénient de la friture aux huiles animales c'est qu'elles sont mauvaises pour le cholestérol et la santé, alors si vous faîtes une friture en huile végétale, choisissez vraiment une huile de très bonne qualité car certaines huiles donnent une senteur de paille et un goût d'herbe aux fritures.

Crédits photo : lavenir.net

Après avoir sélectionné les pommes de terre ainsi que l'huile, la cuisson en elle même se déroule en 2 étapes, une première cuisson de 10-15min à 130/150°c, une croûte blanchâtre se forme, la pomme de terre cuit, et une cuisson à 180°c pendant environ 5 à 10min pour donner la couleur et le croustillant aux frites et sans les durcir.


Je vous livre ma façon de faire qui n'est pas la seule technique, je ne suis pas belge ni spécialiste des frites même si j'adore ça !
Après les avoir épluchées, je lave 2 fois  les pommes de terre d'abord à l'eau chaude puis à l'eau froide avec un peu de sel afin de les débarrasser du surplus d'amidon (pour une meilleure cuisson). Il faut bien les essorer dans un linge sec afin de ne plus avoir d'eau qui pourrait  former de la vapeur lors de la cuisson et ainsi ramollir les frites.
J'effectue la première cuisson et je laisse reposer un petit temps (15-20min environ) puis je replonge les frites pour la deuxième cuisson, je les sale au moment de servir.
Par exemple lors d'un dîner, faites la première cuisson AVANT l’apéritif et la seconde APRÈS juste au moment de passer à table. Ne faîtes jamais cuire les frites à l'avance, ne les réchauffez pas en les refaisant passer à la friteuse, elles vont se gorger d'huile et ça sera vraiment immangeable et indigeste.
Après vous pouvez donner toutes les formes que vous voulez aux frites, c'est selon votre créativité du moment, dans un autre registre ce que j'aime faire c'est laisser la peau sur les pommes de terre et faire des frites comme ça, c'est très bon :)
Pour ceux qui voudrait manger des "frites diététiques", vous pouvez toujours les faire au four en les badigeonnant d'huile et en les tournant de temps en temps, mais bon il faut tout de même être honnête, les frites préparées en huile animale ou végétale ne seront jamais diététiques alors autant s'offrir de temps en temps un bon petit plat de VRAIES frites plutôt que de vouloir transformer quelque chose qui ne sera jamais diététique et léger en aliment de régime.


 Bon Appétit !

1 avis:

Olalala toute ces frites me font tourner la tête !

bises