Tarte Tropézienne

Dessert typique et incontournable du Sud, la Tarte Tropézienne n'est pas, malgré son nom, une vraie tarte au sens stricte du terme, mais plutôt une brioche sucrée fourrée d'un mélange de crèmes.
Ce dessert n'est pas bien âgé et sa véritable naissance est anecdotique. Alexandre Micka, jeune boulanger polonais vend dans sa boutique de St Tropez, un gâteau brioché fourré de crème dont la recette lui vient de sa famille. Apporté sur le tournage du film Et Dieu crée la femme en 1955 ( dont Micka s'occupe des repas et desserts), le dessert crémeux plait beaucoup et c'est Brigitte Bardot qui aurait eu l'idée de l'appeler Gâteau de St Tropez, Micka lui préférant Tarte Tropézienne, le dessert est né et la légende aussi.

Racheté ensuite par Albert Dufrêne, il développe et fait connaitre la Tarte Tropézienne dans toute la ville mais aussi aux alentours.

J'ai fais un emprunt de recette, sur le magnifique blog Amuses Bouche

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Pour 10 personnes :

Pour la brioche (MAP ou pas)
- 125ml de lait
- 2cs d'eau de fleur d'oranger
- 50 gr de sucre
- 1 œuf
- 1cc de sel
- 75 gr de beurre
- 300 gr de farine
- 1cc de levure déshydratée

- Sucre en grains

Pour la crème
- 400 gr de lait
- 200 gr de sucre
- 2 œufs
- 60 gr de maïzena
- 200 gr de beurre
- 2 cs d'eau de fleur d'oranger
- 130 gr de crème fleurette

J'ai réalisé la pâte à brioche à la main et non en MAP avec 2 levées d'1h30 chacune. Si tu la fais manuellement, suis les étapes suivantes :

Dans le lait tiède, dilue la levure.
Dans un saladier, mélange le sucre, le sel et la farine tamisée.
Fais un puits et ajoute les œufs, l'eau de fleur d'oranger et le beurre fondu.
Mélange et ajoute au fur et à mesure la levure diluée.

Pétris la pâte pendant 15 min, puis laisse lever une première fois pendant 1h30.

Réalise la crème pâtissière, chauffe le lait avec la moitié du sucre et l'eau de fleur d'oranger (pense bien à passer de l'eau dans ta casserole avant, ça évite que le lait brûle et colle au fond).
Fouette les œufs avec le reste de sucre, ajoute la maïzena.
Verse le lait chaud dessus, puis remet le tout à épaissir. En fin de cuisson, ajoute la moitié du beurre. Filme au contact ou tamponne avec du beurre pour éviter la formation d'une croûte et laisse refroidir à température ambiante.

Quand la pâte à brioche à lever une première fois, façonne une boule et aplatis-la, sur une plaque de cuisson chemisé de papier sulfurisé, pour obtenir un disque assez large. Fais lever pendant 1h30, puis dore avec un jaune d'œuf dilué avec 2cc de lait, saupoudre de grains de sucre.
Fais cuire pendant 30min à 180°c (four préalablement chauffé). Réserve et laisse refroidir sur grille.

Sors le reste de beurre pour qu'il soi mou en pommade, fouette le et ajoute au fur et à mesure la crème pâtissière. Continue de fouetter pour que la crème devienne mousseuse (crème mousseline), le mélange doit être aère.
Monte la crème fleurette en chantilly bien ferme et incorpore-la à la crème mousseline, en veillant à ne pas casser la chantilly. Place la crème au frais.

Coupe la brioche en deux, fais attention à ne pas percer le fond. Étale la crème en laissant 2 cm sur le bord, remets l'autre disque de brioche en appuyant bien pour que la crème aille bien sur la bordure. Réserve au frais.